生抽、老抽、醬油、味極鮮,都是啥意思?弄懂后,才知道區別很大

  來源:39健康網九叔2021-10-09
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核心提示:相信不少人跟這位先生一樣生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油……傻傻分不清楚醬油的起源與發展縱觀世界美食史許多關于吃的偉大發明都是放置很久的食物比如臘肉、茶葉、陳皮、醋

生抽、老抽、醬油、味極鮮,都是啥意思?弄懂后,才知道區別很大

相信不少人跟這位先生一樣

生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油……

傻傻分不清楚

生抽、老抽、醬油、味極鮮,都是啥意思?弄懂后,才知道區別很大

醬油的起源與發展

縱觀世界美食史

許多關于吃的偉大發明

都是放置很久的食物

比如臘肉、茶葉、陳皮、醋等

生抽、老抽、醬油、味極鮮,都是啥意思?弄懂后,才知道區別很大

早在3000多年前

古人就有

用鹽腌制鮮肉的儲存習慣

在這過程中他們發現

鮮肉經過腌制發酵后

會產生一些汁液,嘗起來十分鮮美


于是

這肉醬便成為了當時的珍品調料

這也是醬油的雛形

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但由于肉類太貴

往往只有皇親貴族才吃得起

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直到東漢時期

人們發現

黃豆發酵后的汁液

也有類似的味道

甚至比肉醬還要香

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在漫長的歷史長河中

經過不斷地總結、創新、改良

醬油的釀造逐漸標準化

東漢時期出現了簡單釀造流程

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東漢農學家崔實

就在《四民月令》中寫道:

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而到了明朝

李時珍記載的釀造流程就復雜多了

也更接近現代工藝

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醬油的工業化制造

進入現代

醬油的釀造基本工業化了

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因制作工藝不同

主要分為釀造醬油和配制醬油

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就在今年6月29日

國家市場監管總局發布

《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》

公告稱,醬油生產企業不得再生產銷售

標示為“配制醬油”的產品

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不同的醬油有什么區別

隨著醬油釀造工藝水平的提高

廠家還逐漸生產出

符合各種應用場景的醬油

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其實,分辨這些醬油不難

生抽是最基礎的醬油

可以用于涼拌、炒菜等各種場景


老抽,是在生抽的基礎上加焦糖

再經過2~3個月的暴曬制成的

味道更甜,顏色更濃

主要用于紅燒的菜品,上色增香

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味極鮮醬油

介于生抽和老抽二者之間

但里面會加味精

所以味道更鮮

用法與生抽一樣

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蒸魚豉油表面上是用于蒸魚的

但它由生抽加冰糖、花雕酒制成

你可以把它看作是

醬油 + 糖 + 料酒的集合體

去腥提鮮一流,最適合給海鮮調味

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兒童醬油,其實是低鹽、低鈉版生抽

價格卻是普通醬油的幾倍

如果你家有錢

買一些給孩子專門做菜也無妨

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貼心的九叔已給大家做了一張表格

記得收藏起來~

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如何挑選一瓶好醬油?

1、醬油成分看配料

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選一瓶好醬油

配料表里的貓膩,你一定要知道

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配料表里面還有一個坑

就是大豆

通常你會看到2種:

非轉基因大豆和非轉基因脫脂大豆

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2、醬油質量看分級

我國對醬油做了質量等級分級

越好的醬油,氨基酸態氮的含量越高

代表醬油越好,味道更鮮

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但也要注意

有些廠家為了提高這個數值

會往里面加谷氨酸鈉,也就是味精

所以,配料的種類越少也越好

給大家出一道送分題

這兩種醬油,哪個好?

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學會了的同學

請把答案留在評論區,并說出你的原因!

另外,九叔再附送2個彩蛋給大家!

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參考資料:

[1]陳宇. 兒童醬油名不副實 11款醬油含微量可能致癌物——21款醬油測評報告[J]. 消費者報道, 2017.

[2]邱丹丹, 王超, 于春煥,等. 釀造醬油與配制醬油鑒別方法研究進展[J]. 中國釀造, 2010, 000(007):7-9.

[3]王遠亮, 王傳花, 馬騫,等. 醬油發酵前期微生物變化及其主要香味物質分析[J]. 食品與機械, 2009, 25(004):31-34.

[4]黃持都, 魯緋, 紀鳳娣,等. 醬油研究進展[J]. 中國釀造, 2009, 28(10):7-9.

[5]魯肇元. 醬油生產技術(一)醬油的起源及醬油生產工藝的沿革[J].中國調味品, 2002(01):43-46.

[6]戚民, 姚兆敏.評判醬油質量的方法[J]. 城市技術監督, 1999.

(編輯:映雪)



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